Dia Mundial do Pão: “Sentir, amassar, cheirar e degustar um bom pão não tem preço”

Farinha e água fazem, há milénios, o milagre da produção de uma infinidade de pães. Uma química que fascina o Chef Rui Ribeiro, espírito curioso e um artesão empreendedor na procura do pão perfeito. Uma conversa que não esquece o pão português, a inovação e a importância de valorizar um produto cultural e geracional.

O Rui publica com muita frequência na sua página de gastronomia Faz&Come receitas com pão. Percebemos a entrega que tem a este alimento. O que o fascina na produção de pão?

O contacto com a massa e a transformação dos ingredientes, através da fermentação, sempre despertaram em mim muita curiosidade; poder sentir, amassar, cheirar e degustar um bom pão não tem preço.

Como é possível a partir de farinha, fermento, sal, água e uma fonte de calor produzir uma tão grande variedade de pães?

Retifico, nem sequer precisamos de fermento, podemos produzi-lo em nossas casas apenas com água e farinha. Há imensos tipos de pão, mais densos ou mais fofos, mais húmidos ou arejados, redondos ou alongados, grandes ou pequenos. Podem ser apenas de trigo ou multi-cereais. O fermento dá-lhes volume e faz com que expandam. O calor termina um processo apaixonante e, embora na nossa cultura quase todos os pães se cozinhem no forno, à excepção do bolo do caco e dos bolos lêvedos, por exemplo,  para os quais nem precisamos de forno, pois são cozinhados numa telha ou chapa metálica quente. É este processo que me apaixona, a química existente na produção de pão, que transcende culturas e gerações. Não podemos nunca esquecer-nos do sal. Só há uma coisa pior do que pão salgado, e é o pão insípido!

Dia Mundial do Pão: “Sentir, amassar, cheirar e degustar um bom pão não tem preço”
Che Rui Ribeiro: "Digamos que não sou uma pessoa muito paciente. Logo, os pães mais desafiantes, para mim, são aqueles que devem ser preparados em várias fases".Faz&Come

Sente-se um artesão quando molda um bom pão com as mãos?

Pão tem diz muito de quem o faz e sim, considero-me um artesão quando amasso e moldo um pão. Não basta formar uma bola ou cilindro, é necessária alguma metodologia e o nosso “carimbo” pessoal.

Rui, considera que o pão tradicional em Portugal está em risco face à proliferação de pães industriais?

Acho que, cada vez mais, os consumidores se preocupam com o que comem, e o pão bom está novamente a ganhar terreno.

Temos pães sobejamente conhecidos, como o de Mafra, o Pão Alentejano, a Bola de Lamego, a Broa de Avintes, etc.. Mas há outras preciosidades. O Rui quer citar algumas?

O bolo do caco, a broa de milho e, como bom minhoto, não poderia deixar desapercebida a nossa regueifa.

[Clique sobre a imagem para saber como produzir esta Broa de Mistura]

Broa de mistura
Broa de mistura

O Rui corrobora a ideia de que temos o melhor pão do mundo?

Não digo que tenhamos o melhor pão do mundo mas temos, sem dúvida, bons cereais e panificadores que, aliados a uma rica cultura gastronómica, nos proporcionam excelentes pães.

E pães internacionais, quais captam a sua atenção?

Sou suspeito, muito suspeito, mas os brioches dão cabo de mim! A riqueza e elasticidade da massa, o aroma que paira no ar quando os tiro do forno, superam qualquer outra experiência. Sinto também um fraquinho pelas focaccias.

[Clique sobre a imagem para saber como produzir este Pão semi integral sem côdea]

Pão semi integral sem côdea

Quais os pães que prefere fazer?

Digamos que não sou uma pessoa muito paciente. Logo, os pães mais desafiantes, para mim, são aqueles que devem ser preparados em várias fases e que demoram várias horas ou até mesmo dias até poderem entrar para o forno.

Hoje em dia fala-se muito no regresso às origens, ao uso, por exemplo, de massas-mãe. O que são e de que forma contribuem para um pão inesquecível?

Há, cada  vez mais e felizmente, um maior interesse por pães naturais. As massas mães são, digamos, os fermentos naturais; e são algo tão simples de preparar: uma mistura de água e farinha, alimentada durante vários dias com mais água e farinha transforma-se num fermento natural: a massa mãe e sempre que precisarmos de fazer pão, basta alimentá-la. Atrevo-me a dizer que as massas mãe são como nós: têm personalidade e, apesar de alongarem o tempo de preparação de um pão, que pode tardar dias até ir para o forno, compensam cada hora de espera: o resultado são pães únicos, ricos e mais duráveis.

[Clique sobre a imagem para saber como produzir este Pão tipo chapata]

Pão tipo chapata

Há muitas técnicas e modos de produzir o pão que se perderam? O Rui faz essa procura?

Leio livros e revistas de pão com frequência e tento atualizar técnicas e receitas de pão sempre que possível. É uma cultura que se está a tentar recuperar.

Há outro fascínio no pão. O tempo de vida útil continua mesmo depois de já estar duro. Como podemos aproveitar este pão duro, sem bolores, claro? 

Um bom pão aguenta vários dias. Se já estiver demasiado duro para fazer torradas, nada como uma açorda, umas rabanadas bem ensopadas ou um pudim  para lhe dar uma segunda oportunidade. Em último caso, podemos sempre torrá-lo no forno e preparar pão ralado.

Porque é que o pão hoje em dia dura tão pouco tempo?

O pão de hoje em dia, principalmente o produzido a grande escala é adicionado de melhorantes que aceleram todo o processo de panificação e, como tal, têm um prazo muito mais reduzido, endurecem ou ganham bolores em poucos dias.

[Clique sobre a imagem para saber como produzir este Pão ázimo, sem fermento, sem forno e sem tempo]

Pães ázimos (sem fermento, sem forno e sem tempo! )

Há quem considere que o nosso pão continua a ter muito sal. O Rui concorda?

Sou fã de comida com sabor apurado e o pão não é excepção; este deve ter um teor de sal equilibrado, não ser salgado nem insípido, mas concordo que talvez abusemos um bocadinho.

O chamado “pão branco”, que outrora era considero um pão com carácter de classe social é há algum tempo pouco recomendado e os especialistas em alimentação e dietética pedem o consumo de pães feitos a partir de farinhas menos refinadas. O Rui concorda?

Se por um lado é certo que devemos consumir pães elaborados com farinhas o menos refinadas possível, também é certo que um pão dito branco mas preparado com farinha de trigo ecológica e sem aditivos, não faz mal a ninguém.

[Clique sobre a imagem para saber como produzir este Brioche de natas e tangerina]

Brioche de natas e tangerina

Rui, vamos derrubar ou reafirmar um mito. O pão engorda?

Quem engorda somos nós (risos). O pão, quando consumido com moderação, como todos os outros alimentos, não engorda. Trata-se de não abusar no pão, mas mais importante ainda, do que comemos com ele.

Ao comprarmos determinados pães, como por ex. em grandes superfícies, ao lermos o rótulo verificamos a existência de vários melhorantes e aditivos mesmo tendo em conta que é um produto que se deveria quase consumir de uma dia para o outro. O que pensa sobre estes pães e até mesmo as farinhas industriais que já contêm vários destes melhorantes?

Não é novidade que sou anti conservantes, melhorantes ou quaisquer outros elementos artificiais utilizados na produção do pão. Estes melhorantes, não só aumentam o prazo de validade de alguns produtos, como os tornam mais rápidos de preparar o que, a escala industrial, é uma grande vantagem. O ideal seria nos rótulos do pão termos apenas três ingredientes: água, farinhas e sal.

[Clique sobre a imagem para saber como produzir este Pão integral]

Pão integral

artigo do parceiro: NM

Comentários