Se está entre as pessoas que ainda demolha grão-de-bico e o coze posteriormente, sabe que no final dessa cozedura lhe sobra o líquido resultante da união da leguminosa com a água. Um líquido muito semelhante ao que encontramos, também, no interior das latas de grão-de-bico.

Deita fora este líquido? Saiba o leitor que está a desperdiçar um alimento de consistência muito semelhante às da clara de ovo. Denomina-se Aquafaba (aqua, de água e faba de fabaceae – família das leguminosas) e com qualidades emulsionantes e espessantes.

A Aquafaba, uma combinação de amidos e proteínas da leguminosa não resulta apenas do grão-de-bico, pode produzir-se a partir do feijão branco ou o congénere manteiga, ervilha, entre outros.

Uma alternativa vegetariana que pode ser usada como substituta do ovo em receitas doces e salgadas, nomeadamente em gelados, mousses, suspiros, maioneses, omeletes, mas também podendo aplicar-se em bolos, macarrons, muffins, entre outras utilizações que requerem preparações delicadas e com volume.

O líquido, de tonalidade amarela, fica um com magnífica tonalidade branca e textura de clara em castelo.

Há, antes, que saber produzir a aquafaba com a consistência certa. Não há regras rígidas, mas diríamos que três colheres das de sopa de aquafaba corresponderão à clara de um ovo.

Só vai precisar para a confeção de uma chávena de aquafaba de uma chávena de grão-de-bico seco e três chávenas de água. O primeiro passo é tão simples quanto deixar de molho em água, sem qualquer tempero e por seis a oito horas, o grão-de-bico (cubra-o estimando quatro dedos de água acima do nível limite da leguminosa).

Pode demolhar a leguminosa durante a noite, por exemplo, mas considere que terá de mudar a água ao grão-de-bico duas vezes.

A magia da aquafaba, o líquido da cozedura do grão-de-bico que substitui a clara de ovo

Findo o tempo de demolha, vai cozer o grão-de-bico na panela de pressão. Escorra-o e junte-lhe três chávenas de água fria (não use a água em que teve o grão de molho). Deixe ferver até levantar pressão e, nessa altura, quando a panela começar a expelir vapor, conto de 15 a 20 minutos de cozedura.

Posto isto, desligue o lume, deixe a panela de pressão perder todo o vapor, abra-a, coe o grão-de-bico e leve o líquido resultante ao frigorífico por umas dez horas (junte-lhe o grão-de-bico). Findo este tempo, coe o grão-de-bico e aproveite o líquido. Tem a sua aquafaba.

Nesta altura deve obter uma chávena de aquafaba. Terá o líquido com a consistência certa – semelhante à da clara de ovo. Se assim não for, leve ao lume para reduzir um pouco a quantidade.

Para obter a consistência de clara em castelo, basta tal como nesta, bater à mão, com vara de arames, ou robô de cozinha a sua aquafaba.

A partir deste momento pode conservar a sua aquafaba no frigorífico por dois a três dias. O ideal, para utilizações posteriores é congelar o líquido. Neste caso pode conservar por quatro meses.

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