Batatas

Se não forem conservadas/guardadas em locais secos, frescos e escuros podem ficar sujeitas ao desenvolvimento de míldio da batateira (origem na produção), fungo Phytophtora infestans (Mont.) de Bary. Em termos de aparência apresentam manchas violáceas ou cinzento-acastanhadas.

Bactérias, fungos e parasitas, como evitá-los dentro das nossas cozinhas

Carne

Na altura do desmanche, apesar das condições de higiene e sanitárias exigidas, a carne fica sujeita a contaminações provenientes dos próprios intestinos dos animais. Desta forma as boas práticas e a refrigeração (evitando a quebra da cadeia de frio) são fundamentais para evitar a propagação destas bactérias, Escherichia coli, Salmonella. A carne apresenta cheiro anormal (podre, azedo) e manchas.

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Peixe

À semelhança da carne, o peixe pode vir contaminado com bactérias existente em ambientes marinhos como o Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. Tal como na carne são fundamentais as questões de higiene durante o processamento e o assegurar da cadeia de frio de forma a evitar a propagação dos microrganismos contaminantes. Quando comprar verifique os olhos, que não devem estar vermelhos, consistência da carne e guelras que devem estar vermelhas e com aspeto saudável.

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Ovos

Tal como os alimentos anteriores, os ovos também são um produto fresco e, desta forma, se não forem mantidos em locais frescos podem estar sujeitos a fenómenos de deterioração.
Um truque para verificar a frescura dos ovos e inseri-los num copo com água e verificar se ficam no fundo, estão frescos ou se vêm à superfície, neste caso não estão frescos, pois tal acontece devido ao aumento de uma câmara de ar. Outro truque é agitar o ovo, se estiver fresco não faz barulho, se fizer significa que já tem câmara-de-ar.

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Vegetais

São naturalmente produzidos na terra que por si está contaminada com bactéria e bolores. Quando chegam às nossas casas já sofreram um processo de lavagem e muitas vezes de desinfeção, contudo, e na maioria dos casos, se não forem conservados no frigorífico rapidamente sofrem processos de degradação por desenvolvimentos de microrganismos. Rapidamente podemos verificar alteração na cor, cheiro e textura e claro, se provarmos, no sabor.

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Lacticínios

Não é novidade que são alimentos muitos perecíveis e têm de ser refrigerados. O leite vendido em pacotes sofre processos de tratamentos térmicos que destroem os microrganismos, mas depois de abertos o seu prazo de validade é substancialmente reduzido para três dias, mesmo refrigerado. Para além do desenvolvimento microbiano há que ter em atenção os queijos elaborados a partir de leite cru, pois se os animais estiverem contaminados com a bactéria Brucella, esta estará presente no leite e provocará infeção, conhecida como febre de Malta.

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Enlatados

Os alimentos enlatados são há muitos anos dos alimentos mais seguros que podem ser consumidos, contudo se verificar, que mesmo dentro do prazo de validade, a lata se encontra opada tal significa que o processo de tratamento por calor (apertização) não destruiu os esporos (forma resistente) da bactéria Clostridium botulinum, cuja intoxicação é conhecida como botulismo.

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Pão

Apesar de ser um produto alimentar seco e menos suscetível ao desenvolvimento microbiano, o pão não está liberto deste. Todos nós já nos deparámos com pão com bolores, estes tão pouco simpáticos visitantes das nossas cozinhas. Na realidade são microrganismos com pouca necessidade de água para se desenvolverem. Basta-lhes um banquete de temperatura amena, um pH (grau de acidez) favorável e nutrientes que encontra no próprio pão, como os hidratos de carbono. Os bolores mais vulgares são os Penicillium e a sua característica coloração verde.

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Enchidos

A ingestão de enchidos crus pode ser uma via de doença caso o animal de origem se encontre contaminado com parasitas, como a Trichinella, estando muito associado à carne de porco e javali. A triquinelose é transmitida ao Homem através da carne parasitada, que contem a forma enquistada nas células musculares. Processos de fumagem e de salga podem não ser suficientes para destruir as formas parasitárias.

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Cereais e frutos secos

Os cereais e alguns frutos secos são muitos sensíveis à contaminação por fungos, especialmente se não estiverem armazenados em locais secos, isentos de humidade. As toxinas produzidas pelos fungos, como por exemplo o Aspergillus, são perigosas e provocar doenças como cirrose ou mesmo doenças oncológicas.

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Fruta

Retirar o bolor ou a mancha castanha da peça de fruta e comer… não deve comer, os fungos produzem toxinas que facilmente se dispersam por toda a fruta e como tal não deve consumir fruta contaminada e com aspeto deteriorado.

Alexandra Costa
(Engenheira alimentar)

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