Junichi Mitsubori pertence à terceira geração familiar de artesãos japoneses dedicados à produção dos doces tradicionais, o Wagashi. Artesãos porque o labor na confeção desta pastelaria fina exige anos de aprendizagem, não apenas das técnicas, como do manuseio dos ingredientes e das dezenas de subtipos de doçaria sob a designação Wagashi.

Esta é uma doçaria que alcança a sua máxima expressão na cerimónia do chá. Junichi Mitsubori sabe-o e transporta para as suas criações um rigor e pormenor surpreendentes.

Mitsubori cria verdadeiras obras de arte, seguindo os preceitos da arte a que se dedica desde jovem. Cada peça deve inspirar-se na natureza, nas estações do ano, nascendo com um propósito e significado. Uma doçaria que integra, entre outros ingredientes, frutos secos e leguminosas. Não se valoriza o doce em excesso, antes a delicadeza e a individualidade de cada um dos ingredientes.

O que este nipónico faz e traduzir na sua pastelaria uma herança secular e que chegou ao Japão por influência chinesa, no início do primeiro milénio, mas que só muito mais tarde, no século XVII se popularizou. Doces tradicionais que são a influências de vários países, incluindo Portugal, nomeadamente com a entrada do açúcar e dos ovos ainda no século XVI.

A disseminação destes doces nipónicos em vários continentes criou aquilo a que podemos chamar embaixadores desta arte, conhecidos como os Yogashi. Mais não são do que doces japoneses ocidentalizados. Os leigos podem até confundir o Wagashi e o Yogashi, mas é difícil um japonês não perceber a diferença.

Atualmente o Wagashi é presença em diferentes datas marcantes na cultura nipónica, nomeadamente o Ano Novo, as cerimónias do chá, casamentos, funerais e mesmo como oferendas às divindades em templos.

Uma produção que não se restringe aos dias festivos ou celebrações públicas e familiares. O Wagashi é consumido no dia-a-dia, embora neste caso as produções doceiras sejam mais simples, menos elaboradas.

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