Há perto de 12 mil anos o Homem, atento aos animais que o rodeavam, percebeu a utilidade de retirar do meio selvagem algumas espécies de caráter mais dócil. Não o sabiam os nossos antepassados do Neolítico, mas estavam, com este novo passo civilizacional, a inventar uma parte do futuro comum da humanidade. O Homem aprendeu a domesticar. Levou milhares de anos a aperfeiçoar as técnicas e a “moldar” os antepassados dos atuais carneiros, búfalos, ovelhas, cabras, vacas, entre dezenas de outras espécies, às necessidades das comunidades.

Com a domesticação e pastorícia, os mamíferos humanos apegavam-se a um alimento que não mais deixariam, o leite de espécies bovinas, ovinas e caprinas. Supõe-se que, na época, o produto consumido, resultante da fermentação do leite colocado em recipientes de barro, sujeitas a elevadas temperaturas, seria o antecessor do nosso iogurte.

No ambiente destes recipientes de barro, a uma escala microscópica, protegidas de olhares indiscretos, dois tipos de bactérias, a Lactobacillus bulgaricus e a Streptococcus thermophilus interagiam, promovendo o seu crescimento. Actualmente sabe-se que o produto combinado dos seus metabolismos resulta nas características cremosas, assim como no sabor levemente ácido do iogurte.

Iogurte - O amigo que vem de longe com uma história muito bem fermentada

Iogurte, o regulador intestinal

Dos antecessores do iogurte, posteriores ao período Pré-histórico, sabe-se como certo que o processo de fermentação ligado a este produto já era conhecido dois mil anos a.C. por povos do Médio Oriente. Faziam-no como forma de preservar o leite. Porém, o iogurte como produto próximo ao que hoje conhecemos, terá sido criado por tribos nómadas da Europa Oriental e Próximo Oriente, constituindo parte da dieta no Médio Oriente e bacia mediterrânica durante séculos.

Nos desertos da Turquia os pastores armazenavam o leite fresco em recipientes feitos de pele de cabra. Os sacos eram, então, atados ao carregamento levado pelos camelos. O calor dos animais e a própria temperatura ambiente, elevada, propiciava a multiplicação de bactérias ácidas. Horas depois o leite havia-se convertido numa massa semissólida e coagulada. Depois de consumido o fermento lácteo contido nas bolsas, estas eram novamente cheias de leite fresco que, em contacto com os resíduos ali existentes, se transformava em leite fermentado.

É da Turquia que provém originalmente o termo iogurte referindo a palavra yoghurmak, isto é, “engrossar”. Para os arménios iogurte era Mayzoom, os Persas designavam-no Kast, no Egipto conheciam-no como Benraib. Os Assírios também referiam o iogurte, utilizando a palavra Lebeny, significando “vida”. Tem o termo o seu fundo de verdade uma vez que ao iogurte, alimento bem tolerado pelo organismo, dado o baixo teor de lactose, se têm reconhecido propriedades preventivas de doenças, nomeadamente do foro digestivo. As proteínas do leite, com alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas devido às bactérias lácticas, permitindo a sua melhor digestão. Uma hora após ter sido ingerido, cerca de 90% do iogurte foi digerido, enquanto o leite fica na fasquia dos 30%. O iogurte é rico em vitaminas e com um largo espectro de minerais.

Com ferramentas rudimentares de investigação, já Galeno, médico grego do século II a.C., havia compreendido o valor do iogurte elogiando as suas qualidades alimentares. Referiu a sua melhor digestão comparada com o leite e o seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e problemas de estômago.

Iogurte - O amigo que vem de longe com uma história muito bem fermentada

Em Damasco, no século VII, uma obra de medicina indicava o consumo de iogurte como calmante, refrescante e regulador intestinal.

Gengis Khan e o iogurte salvador

A disseminação do iogurte e a aura medicinal que o envolvia, espicaçou a imaginação de muitos povos, construindo lendas em torno das origens deste alimento, verdadeira tábua de salvação em determinados períodos.

Uma das histórias mais antigas com o iogurte como protagonista sugere que um mensageiro do conquistador mongol Gengis Khan, (século XII-XIII da nossa Era), em viagem pelo deserto, parou numa vila recentemente tomada. Os aldeões encheram o seu bornal de leite, confiando que este se estragaria sob o calor tórrido do deserto. Ao invés, as temperaturas mantiveram-se moderadas e a agitação constante tornou o leite numa substância branca, bastante apetitosa. Fortificado com a dieta à base de iogurte, o mensageiro pode prosseguir o seu caminho.

Registos históricos confirmam que os exércitos de Gengis Khan terão sobrevivido, à base de iogurte, em determinados períodos. Crê-se que os mongóis, muito ligados aos seus cavalos, consumissem o leite de égua que era fermentado. Este leite era conhecido por kumiss. O iogurte era, igualmente, utilizado para conservar carne e outros alimentos.

Uma outra história, remontando ao século XVI dá conta que o soberano francês Francisco I, sofrendo frequentemente de mal do estômago recebeu a ajuda de um médico proveniente do Império Otomano, que o tratou com iogurte. O rei francês grato pelas melhoras fixou o consumo deste alimento na corte.

Iogurte e o milagre da longevidade

O interesse pelo iogurte no Ocidente iniciou-se por volta de 1910 quando o investigador russo Elie Metchnikoff, prémio Nobel da medicina em 1908 pelas suas investigações acerca do sistema imunitário, relatou o facto dos camponeses búlgaros, que incluíam na dieta o iogurte, atingirem idades elevadas. O facto surpreendia o investigado uma vez que a Bulgária, território árido, na época continuamente sob invasões estrangeiras, estar longe de ser uma região desenvolvida. Estudando a alimentação da população, Metchnikoff constatou que esta assentava basicamente em produtos hortícolas e no iogurte. Não lhe parecendo que a longevidade se devesse aos hortícolas e defendendo o princípio de que dietas contendo lactobacilos, podem proteger o corpo da invasão de patogénicos, o investigador concluiu que o iogurte poderia melhorar e prolongar a qualidade de vida. Este russo acreditava que o consumo regular de iogurte podia levar o ser humano a viver até uns incríveis 150 anos.

Iogurte - O amigo que vem de longe com uma história muito bem fermentada

Entretanto, em França, Louis Pasteur havia descoberto o mecanismo que produz a fermentação láctica estabelecendo que um modo para impedir a fermentação láctica é alcançado através do aquecimento do leite matando as bactérias que produziam a fermentação. Este processo que impede a deterioração do leite promovendo a sua conservação é conhecido como pasteurização. Pesquisadores do Instituto Pasteur descobriram diferentes efeitos benéficos para a saúde de acordo com cada espécie de microrganismos que produzia a fermentação.

Na Europa, na década de 20 do século passado, depois da Grande Guerra, emigrantes gregos e georgianos propagaram o consumo de iogurte servindo-o nos restaurantes que abriram ou preparando-o artesanalmente para uma clientela restrita, antes de o fabricarem para as pequenas leitarias de bairro.

Mais depressa se firmou o alimento do que a palavra que o referia, de pronúncia estranha. Dizia a este respeito Marcel Aymé, em “Maison Basse”, em 1935: “Numa manhã, estava `ele` a arrumar boiões de iogurte, espécie de leite talhado de grande reputação, mas de ortografia pouco segura”.

O iogurte é, actualmente, um produto divulgado e consumido em todo o Mundo, graças ao desenvolvimento industrial, tecnológico e científico.

 

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