Já foi considerado um símbolo de fertilidade, ingrediente essencial na elaboração de poções mágicas e conservação de múmias e assumiu um papel tão importante no comércio mundial que chegou a ser usado como moeda corrente.

Pela sua capacidade de neutralizar bactérias e reduzir o crescimento de bolores nos alimentos, tornou-se um dos principais conservantes naturais usados pelo homem.

O sal é uma parte essencial do nosso corpo, pois é ele que ajuda a transformar os hidratos de carbono em gordura e é necessário para as contracções dos músculos e do coração. Além disso, é parte essencial da composição dos sucos gástricos e estimula o fígado.

Actualmente, é amado por cozinheiros do mundo inteiro, pela sua capacidade de realçar sabores, e odiado por um número proporcional de médicos que lhe atribuem um papel importante no surgimento da hipertensão. Além disso, também se sabe que pode causar problemas cardíacos, mesmo que tenham surgido novos estudos que contestam o papel nocivo do sal nestes casos.

À falta de provas conclusivas, deve optar pela velha máxima: moderação acima de tudo. Uma pitada de sal aqui e ali decerto que não fará mal, mas evite abusos e aposte na precaução.

SAL DE MESA

É o tipo de sal que mais facilmente encontramos nas cozinhas e mesas de restaurante um pouco por todo o lado. Não provém directamente das salinas, é composto exclusivamente por cloreto de sódio e a sua cristalização é feita em grandes instalações industriais.

Passa por um processo de refinação o que o torna ainda mais fino e é-lhe acrescentado um agente químico para o manter solto. Por ser mais difícil de dosear, quando aplicado aos alimentos, requer cuidados redobrados na quantidade.

SAL MARINHO

Chega às nossas mesas produzido de forma tradicional ou industrial. O comum sal grosso pode ser produzido em salinas mecanizadas, onde é depois colhido de uma só vez passando por várias lavagens para garantir a sua brancura, o que lhe acrescenta químicos.

Preferido dos gourmets, o sal marinho colhido manualmente é produto das salinas tradicionais de onde é recolhido de duas em duas semanas e deixado a secar ao sol por uma semana. Mais puro, tem um sabor intenso e por isso mesmo pode ser usado em menor quantidade.

SAL ROSA DOS HIMALAIAS

Proveniente dos antigos oceanos que deixaram depósitos de sal enterrados centenas de metros nas montanhas dos Himalaias, é considerado o mais antigo e puro de todos os sais marinhos.

Os tibetanos acreditam que aporta um valor espiritual e
como tal a sua extracção é restrita, realizada manualmente por mineiros locais. É totalmente livre de químicos e acredita-se que contém a maior concentração de minerais e ferro, o que lhe dá a sua cor rosada.

Devido ao seu sabor intenso, deve ser usado em pouca quantidade.

Veja na página seguinte: Sal preto e sal vermelho do Havai

SAL PRETO

É utilizado na cozinha indiana, não só pelo seu sabor menos intenso, mas também pelas propriedades medicinais que lhe atribuem.

É extraído nas minas do Paquistão e da Índia e é amplamente utilizado na medicina ayurvédica, pois acredita-se que ajuda a tratar a flatulência e a azia.

Composto por uma base sulfurosa, não contém sódio, razão pela qual é considerado uma alternativa mais saudável ao sal tradicional.

SAL VERMELHO DO HAVAI

A sua cor causa admiração, mas não é o único toque de exotismo deste sal originário das ilhas do arquipélago situado no Oceano Pacífico.

O seu nome original é sal alaea e o mito que rodeia a sua origem atribui o seu nascimento ao impacto que as chuvas fortes que assolaram a ilha do Kauai tiveram na geografia da ilha, onde provocaram a mistura da água do mar com a água dos rios, rica em sedimentos vulcânicos.

O produto desta mistura, depois de seco, deu origem a este sal usado abundantemente na culinária havaiana e não só, por ter um sabor mais suave do que os outros sais marinhos.

FLOR DE SAL

É considerada a crème de la crème do sal disponível para condimentar as nossas refeições. A flor de sal tem este nome por se tratar da fina película que surge diariamente na superfície das salinas tradicionais.

Todos os dias o marenoto (trabalhador que cuida das salinas) recolhe esta camada que é composta por cristais muito finos que se desagregam com a pressão dos dedos. É embalado directamente depois da colheita e contém cerca de 82 minerais diferentes que realçam o sabor dos alimentos.

SAL COM ESPECIARIAS (BAUNILHA, MANJERICÃO OU OUTRAS)

Esta variedade mistura vários condimentos com sal marinho para garantir o máximo sabor aos seus pratos. As combinações surgem da imaginação dos verdadeiros gourmets que apostam no manjericão, na salva, no gengibre, no açafrão e até nos aromas cítricos.

Deve ser usado com atenção por quem necessita de regular a sua ingestão de sal, porque é fácil perder a noção do equilíbrio entre sal e especiarias.

Texto: Paula Nascimento

Fotos: Artur (com produção de Mónica Maia)

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