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O Espírito do Bacalhau

Embora o aspeto seja inovador, o sabor da receita o espírito do bacalhau é bem tradicional. A base é um creme de grão, sobre a qual o prato é montado com a broa, o bacalhau e o ovo. O alho e o bom azeite trasmontano elevam a receita para outro nível.

Ingredientes

Bacalhau 2 lombos
Ovos 2 (grandes)
Grão de bico cozido 150 g
Feijão verde 100 g
Broa de Milho 4 fatias
Cebola 1 média
Alho 3 dentes
Salsa 5 g
Louro 1 folha
Azeite Virgem Extra 2 colheres de sopa
Vinagre - q.b.
Pimenta Preta 1 pitada

Preparação

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 20 minutos

Pré-preparação da receita

Colocar todos os ingredientes numa zona da bancada de trabalho

Lavar os que necessitarem desse procedimento

Cortar a cebola em tiras fininhas

Tirar o fio ao longo do feijão verde e cortar longitudinalmente e transversalmente em 3 partes

Picar finamente a salsa, exceto 4 pés

Esmagar 3 alhos e retirar a casca

Cortar 4 fatias de broa com 1 cm de espessura e retirar a côdea

Cozer o bacalhau
Levar uma panela com ao lume com água
Quando ferver, juntar sal a gosto e uma folha de louro e os quatro pés de salsa
A seguir as postas de bacalhau, que devem cozer em lume muito brando e a uma temperatura constante, durante oito a 12 minutos. A água não deve ferver e o tempo de cozedura deve ser ajustado por observação atenta, para que o bacalhau lasque e conserve a sua gordura natural
Escorrer e reservar na panela
Cozer o feijão verde e os ovos
Levar uma panela ao lume com água e deixar ferver
Juntar sal a gosto
Juntar o feijão verde
Depois de ferver, cozinhar durante quatro a seis minutos, sempre com a panela destapada
Depois, escorrer e mergulhar imediatamente em água gelada, até arrefecer
Escorrer novamente e reservar na panela.
Entretanto, aproveitar a água da cozedura do bacalhau para cozer os ovos, num tacho pequeno, durante seis minutos.
O creme de grão
Aquecer 1 colher de sopa azeite numa frigideira.
Quando estiver quente, caramelizar a cebola e o alho, até ficarem dourados.
Retirar e reservar alguma cebola caramelizada para a montagem final do prato
Juntar (na frigideira) o grão e a sua água de conservação (ou de cozedura)
Temperar com uma pitada de sal e deixar ferver durante três minutos.
Depois, num copo liquidificador, proceder à transformação do grão em creme até obter uma consistência entre o pastoso e o líquido.
Coar para a frigideira com um coador de malha média
Atenção, pode ser necessário acrescentar mais água (se sim, usar sempre a água da cozedura do bacalhau)
Retificar o sal e acrescentar uma pitada de pimenta preta.
Reservar na frigideira
Montar o prato em camadas sobrepostas (ver a foto)
Saltear o feijão verde com um fio de azeite e retificar o sal
Verter o creme de grão no prato, a partir do seu centro, de forma a que este adquira uma forma circular
Por cima, colocar uma fatia de broa sem côdea
Depois a cebola caramelizada
A seguir, as lascas de bacalhau
O feijão verde
Um fio de azeite por cima
E por fim uma metade de ovo com a gema mole voltada para cima e alho caramelizado por cima
O acabamento do prato é feito com salsa picada e pimenta preta moída no momento.

Informação nutricional

Por pessoa: 1 Calorias: 478 Gorduras: 18.7 Hidratos de Carbono: 36 Sódio: 1554 Fibra: 5.4 Proteína: 38.7 Colesterol: 456

Dicas

É importante fazer logo no início a pré-preparação, ou seja preparar e reservar todos os ingredientes da receita, para o que seu procedimento possa evoluir normalmente e sem surpresas. Factores críticos: O bacalhau não deve cozer a temperatura elevadas, nem durante tempo excessivo. Só desta forma se obtêm lascas suculentas; o feijão verde no final da sua cozedura, deve ser imediatamente escorrido e mergulhado em água muito fria; nunca montar o prato com alimentos ainda a escorrer água.

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